送信欄には件名と差出人または受取人と日時の欄がありますが、
送信の中にフォルダーを作成すると、どうしても差出人となるのですが、これを受取人に変更する方法を教えてください。

そのフォルダを右クリック→「フォルダプロパティ」→「表示」タブ→「受取人名を表示」にチェック、です。
（V5.17での環境です）